“お値段2倍”のくら寿司が爆誕した。その名も「無添蔵」。1000円以上の商品を多く取り揃えた「くら寿司」の高級ラインで「プレミアム回転寿司」を謳っている。関西に4店舗を構えていたが、この5月、東京に初進出した。ジワジワと出店を広げつつある状況だ。
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では、この「高級くら寿司」、いったいどんな感じなのだろう？ 今回は無添蔵を訪れながら、新業態を広げるくら寿司の狙い、そして無添蔵は成功するのか、ということを考えたい。
「高級くら寿司」とも呼べる「無添蔵」、その実力とは？（筆者撮影、以下同）
無添蔵の関東1号店が出店したのは、東京・中目黒。食への感度が高く、オシャレな飲食店が連なる街である。東急東横線の駅を降りると、無添蔵の看板がたくさんあった。駅前の通りにも「無添蔵」と書かれた旗がずっと掲げられていて、ここまで広告を出すくら寿司の本気度がうかがえる。
駅から歩いて小さな通りに入ると、シックで落ち着いた外観の無添蔵が目に入る。確かに、慣れ親しんだ店と比較して高級感がある。
店の前には、チラホラと人がいる。オープンしたてだったこともあって、やはり人は多いのだな、と思いながら、中へ入る。機械で受付を行う–のだが、驚いた。なんと、テーブル席は3時間以上の待ち時間なのだ。ただ食事をしにきただけなのに、某テーマパークくらい並ぶことになる。
諦めるか、3時間並ぶかの究極の二択か――と思いきや、幸いにして「カウンター優先」というオプションがあることに気づいた。こちらだと40分程度の待ちで済むようだ。
それでも長いが、通常の回転寿司店ならこれくらい待つこともある。というわけで、カウンター席の受付をして、呼ばれるのを待つ。待つこと30分ほど。やっと呼ばれた！ いよいよ、入店だ。
中に入ると、外観と同じく黒が基調となっていて落ち着きがある。盆栽まで飾ってあって、ちょっとした料亭感さえある。SNSでは「東京カレンダーみたい」と投稿している人もいたが、確かにそんな印象も受ける。とにかく、いつものくら寿司とは違う。
案内されたカウンター席は、通常の回転寿司の席より広い。ただ、目の前に回転寿司レーンがあり、いつものくら寿司に来たな、という安心感がある。ちなみに3時間待ちだったテーブル席はといえば、こちらもいつものくら寿司と似てはいるが、御簾のようなものが下ろせるようになっていて、個室感が演出されていた。
さっそく、注文しよう。流れてくる寿司を食べても良いが、基本的に注文は机のタブレットで行う。メニューは通常のくら寿司よりも、より素材にこだわっているものが多い印象だ。朝獲れ鮮魚をそのまま直送して寿司にする「新幹鮮魚」はその一つ。
それ以外にも、地中海産の本まぐろに大粒のいくらなど、いつものくら寿司よりもラグジュアリーなメニューがある。取りあえず筆者が頼んだのは、「まぐろ五種盛り」（930円）。タブレットで頼むと、通常レーンの上にあるベルトコンベアーで運ばれてきた。
福井県直送の新幹鮮魚もそうだが、とにかくこの店のネタは「産地」を強く押し出している。例えば「江戸前盛り合わせ」（1980円）。千葉県産の焼きハマグリや鹿児島県産の活車エビ、北海道産しゃこなど産地を書いたプレートが添えられている。魚だけでなく海苔も同様で、手巻き寿司のメニューは全て【有明海苔】という表示が添えられていた。
他にもメニューを色々見ると、肉寿司もあるようだ。中目黒店は関西に4店舗ある無添蔵と違うメニューも販売しており、例えば国産牛炙りにぎり（480円）はその一つ。また、生姜のガリは有料となっているのには驚いた。
ドリンクやサイドメニューも、高級業態だけあってやはり一味違う。
天ぷらなどは、通常のくら寿司で提供しているものよりも素材や製法にこだわったメニューとなっている。もちろんドリンクも日本酒の「獺祭」や「久保田」、ウイスキーの「余市」など、通常の回転寿司では出てこないようなラインナップをそろえている。「オトナ～」な感じだ。
さて、気になるのが会計額である。筆者が訪れた際、会計は1人当たり5000円程度だった。通常の回転寿司の客単価は高くても2000～3000円ぐらいだろうから、ちょうど2倍ほどである。少しお高めであるが、その分、通常の回転寿司とは違った「素材へのこだわり」を見せたり、素材の産地を強調したりで「付加価値」を意識させているわけだ。
メニューの多様さやレーンが回るところなどは、確かに回転寿司。ただ、そこに店舗やサービス、商品をリッチにした、まさにプレミアム回転寿司というべき業態であった。
ところで、くら寿司がこのような高級店舗を作るのはどうしてだろうか。背景には「安い」イメージのある回転寿司業界が岐路に立たされていることがある。
例えば、運営コストの上昇はその一つだ。円安や地球温暖化による漁獲量の減少、輸送費の高騰などで魚介類の値段は上昇している。昨今日本を騒がせるコメの高騰や人件費の高騰も回転寿司業界を襲っている。特に「安い」を売りに、一貫100～200円程度のメニューが中心の回転寿司チェーンは、この煽りをモロに受ける。
こうした状況に加え、国内の回転寿司店が飽和していることも各社を悩ませる。寿司チェーンの国内店舗数は、2024年7月時点で4164店舗。2023年は4201店舗だったので少し減っている。これは2年連続での減少で、国内市場の天井が見え始めている。簡単に言えば「これまでの格安回転寿司が成立しづらい」条件が生まれているのだ。
であれば、1品当たりの値段を上げた高単価の業態を生み出すことが一つの解決策になる。だからこその、無添蔵なのだ。レポートしたように、同店は産地直送の魚などハイグレードなメニューや、ゆったりとしていてシックな店舗内装が特徴である。
接客も通常の回転寿司と比べると一つ一つが丁寧で、それぞれのメニューの値段に「サイレントサービス料」が含まれてこの値段になっていると思われる。さまざまなムダを切り落とし、商品の原価ギリギリで薄利多売モデルで売り上げを立ててきた従来のモデルとは、同じ回転寿司でも全く違う。
ちなみにこうした「脱・格安回転寿司」の動きは、競合の「スシロー」でも見られる。
それが、スシローを運営するFOOD & LIFE COMPANIESのグループ会社がはじめた「天ぷら定食 あおぞら」。スシローが持っている魚の調達網、さらに天ぷらの調理技術を生かし、天ぷらを主体として生まれた業態だ。
あおぞらを手掛ける会社は「杉玉」という居酒屋の経営も行っていて、「回転寿司以外」のモデルを模索している。高級店舗を作るくら寿司とは違う戦略だが、両社は「格安回転寿司チェーン」だけに頼らない経営モデルを作ろうとしている点で共通している。
これまで関西拠点だった無添蔵は、関東で、もっといえば全国で成功を収めるだろうか。
結論からいえば、もう少し無添蔵ならではの特徴を押し出した方が良いのではないか、と感じたのが率直なところだ。実際に訪れて思うのは「前評判より回転寿司感が強いな」ということ。もちろん「プレミアム回転寿司」なのだから当然なのだが、タブレットの注文や目の前を回るレーン、店の作りを見ると「ちょっと良いくら寿司」という印象を持った。
メニューにしてもそうだ。実際、いくつかのメニューは通常のくら寿司と共通で、デザートなどは被っているものが多い。それでいてくら寿司よりも数十円ほど高いとなると「じゃあ、普通のくら寿司行けば良いかな？」となってしまう。ちょっと意外だが、その点で無添蔵の競合相手は現状「くら寿司」と言えるかもしれない。
もちろん無添蔵は寿司ネタを中心にこだわりがすごいのだが、いかんせんそもそもの「くら寿司」自体が、おいしい（と思う人が多いはずだ）。そしてコストパフォーマンスも高い。だから、くら寿司との違い、となると無添蔵の優位性に疑問符が付いてしまうのが現状だと感じた。そうなると「ちょっと良い寿司を食べよう」と思ったときの候補に無添蔵が上がるかどうか。せっかくたまに良いお寿司を食べるならば、どうしてもくら寿司がチラつく無添蔵ではない場所を選ぶ人も多いのではないか、という気がする。
とはいえ、筆者が訪れたときは大盛況だったし、回転寿司チェーンがこれまでのやり方でやっていけなくなるのは当然。こうしたチャレンジは今後、必須になってくるだろう。無添蔵の拡大はまだまだ始まったばかりで、メニューやサービスなどによって店のキャラをどのように確立していくかが、無添蔵の今後を占うポイントになるだろう。
（谷頭 和希）