サンマやイカなど、海の幸が美味しい季節になってきましたが、魚に寄生するアニサキスによる食中毒にも注意が必要です。
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アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、幼虫は長さが2～3cm、幅が0.5ｍｍ～1ｍｍ。白色の少し太い糸のように見えます。寄生するのは、サンマ、カツオ、サケ、サバ、マグロ、アジ、イワシ、ヒラメ、イカなどの魚介類です。アニサキスによる食中毒の症状は、生の魚介類を食べた後、1時間から数日で出現します。≪急性胃アニサキス症≫12時間以内に激しいみぞおちの痛み、吐き気、嘔吐等を生じる≪急性腸アニサキス症≫10数時間以降に激しい下腹部痛を生じる
2024年の食中毒の発生件数を見ると、ノロウイルスやカンピロバクターを抑えて、アニサキスが最も多くなっています。月別の患者数で最も多いのが3月のカツオの季節。次に多いのは10月で、サンマやサケなどが旬を迎える時期と重なります。
「ゴマサバ」は、新鮮なサバのお刺身をゴマとネギをきかせた甘めの醤油だれで和えた福岡の郷土料理ですが、提供をやめるお店が出てきています。背景にあるのがアニサキスによる食中毒の増加です。福岡県のアニサキス食中毒の件数は、2015年に4件でしたが2023年には51件と、8年で約13倍に。なぜこんなに増えているのでしょうか？
実はアニサキスには型があります。元々日本海には「P型アニサキス」が多くいました。このP型は魚の内臓にとどまるタイプなので、福岡などでは刺身で食べることが多くなりました。一方、太平洋には「S型アニサキス」が多くいます。S型は魚の内臓だけでなく身にも入り込みます。東京海洋大学の嶋倉准教授は、最近の海水温の上昇や海流の変化により「S型アニサキス」が日本海に広がりつつあるといいます。
恵俊彰：魚が移動しているんですか？
東京海洋大学 嶋倉邦嘉准教授：魚も移動しているかもしれませんが、S型アニサキスを宿しているオキアミ類が日本海側に行ってしまうと、日本海に生息している魚もそれを食べて寄生してしまうことになります。
CASE1）ひるおび元スタッフ 40代男性・2015年の正月に親族の集まりで『手作りのシメサバ』を食べる・翌日の夜から次第に腹痛を感じる・2日後、仕事中に断続的に激しい腹痛を感じ、病院へ・胃カメラで検査したところ、胃に食い込んでいるアニサキスを発見・内視鏡で除去したところすぐ痛みが引き帰宅
この時の痛みについて「これまでに経験したことのないような痛み。胃の中から、アイスピックで突き上げられるような、胃を刃物で刺されるような、そんな痛み」と振り返っています。
CASE2）50代男性・2025年7月末、出張先で『パック寿司』を食べる・3日後の夕方、自宅で仕事をしていると突然 腹痛・火照り・嘔吐が起きる・病院で受診したところ、アニサキスが胃を抜けて小腸に侵入していることが判明・内視鏡で取ることができず治療法がないので自然に排出されるまで鎮痛剤で対処療法
50代男性「いい歳してベッドで『痛い痛い！』って初めて言いました。とにかく痛くてのたうち回って、夜中の3時ぐらいに我慢できなくて点滴で痛み止めを打ってもらいました。実際には5分、10分なんでしょうけど、1、2時間ぐらいには感じましたね。」
アニサキスが腸の壁を破ると腹膜炎になって手術の可能性があるということで、自然に排出されるまで5日間の入院となったそうです。
◆鮮度を徹底アニサキスは内臓に最も多くいます。鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動するので、鮮度を見るのが大事です。新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除きます。
◆目視で確認幼虫は2、3cmあるので目で確認し、アニサキスの幼虫がいた場合は除去してください。
◆冷凍が有効マイナス20℃で24時間以上家庭用冷凍庫の場合は48時間以上冷凍すると死滅します。
◆加熱が有効70℃以上で加熱 または60℃なら1分加熱します。
刺身盛りを買った際は、目視で確認します。サクの場合は、薄切りにすることで中の方に潜んでいないかチェックします。なめろうのように細かくたたいたり、イカそうめんのように細く切るのも有効です。
東京海洋大学 嶋倉准教授：アニサキスライトというものが市販されていますので、それだと見つけ出しやすいと思います。ブラックライトで紫外線をあてると白く浮かび上がります。
コメンテーター 伊藤聡子：みんなでお刺身食べてたのに1人だけなるとかよくありますよね。アニサキスの場合、何かアレルギーがある人、ない人があったりするんですか？
東京海洋大学 嶋倉准教授：アニサキスアレルギーというものがあります。アニサキスの成分に対する抗体をお持ちの方は、劇症型で症状がつらいというのが一般的ですね。
（ひるおび 2025年9月24日放送より）＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＜プロフィール＞嶋倉邦嘉氏東京海洋大学准教授アニサキスアレルギー協会理事魚介類を原因とする食物アレルギーについて研究