手軽に使える「だし入り味噌」の問題点とは？（写真：おおね／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「だし入り味噌」の重大問題について語る。
＊味噌シリーズの1回目：味噌の｢米･豆･赤･白｣の違い､正確に言えますか？＊味噌シリーズの2回目：平気で｢安い味噌｣買う人が知らない超残念な真実
味噌汁は昔は鰹節や昆布、いりこなどからだしを取るところから始め、なかなか手間のかかる料理でしたが、最近は「だしの素」を使う人が主流のようです。
ところがもっと楽なのが「だし入り味噌」。
だしの素を使う手間さえ要りません。
大変便利で、売り上げも上々のようです。
味噌について2回にわたって述べてきましたが、今回は「だし入り味噌」について考えてみたいと思います。
というのも、私は「だし入り味噌」には大きく2つの問題があると考えているのです。
まず、ひとつは添加物の問題です。
下記は、ある2つの「だし入り味噌」の原材料です。
【だし入り味噌1】大豆（輸入）、米、食塩、こんぶだし、かつおぶし粉末、砂糖、こうじ発酵調味料、酵母エキス、かつおぶしエキス、むろあじぶし粉末、たん白加水分解物/酒精、調味料（アミノ酸等）、ビタミンB2
【だし入り味噌2】大豆（アメリカ、分別生産流通管理済）、大麦、米、食塩、かつお節粉末、かつお節エキス、こんぶエキス、いりこ粉末／酒精、調味料（アミノ酸等）、甘味料（ステビア、甘草）、漂白剤（次亜硫酸Na）、ビタミンB2
前回記事「平気で｢安い味噌｣使う人のあまりに深刻な盲点」で述べた昔ながらの長期熟成味噌は大豆と米、塩、そして麹だけで造られます（米味噌の場合）。
しかし「だし入り味噌」は「たんぱく加水分解物」や「酵母エキス」「化学調味料（アミノ酸等）」や「甘味料」などを使って味をつけています。
だし入り味噌に使われるのは、これも前回の記事で述べた「速醸味噌」がほとんどです。
味噌は長期熟成することによって、味噌本来の風味や複雑なうま味が生まれるのです。それを速醸で作ると「物足りない味」になってしまうから、「さまざまな添加物」などを使って、味を補強する必要があるわけです。
また、味だけでなく、色も薄いから「着色料」（ビタミンB2）で黄色に染めているのです。
「だし入り味噌」の2つ目の問題は「黄金トリオ」です。
黄金トリオとは「塩、化学調味料、たんぱく加水分解物」で構成されるうま味のベースです。
詳しくは「日本人の舌を壊す｢黄金トリオ｣の超ヤバい正体」を読んでいただきたいのですが、この「黄金トリオ」はカップラーメン、めんつゆ、スナック菓子、冷凍食品と、加工食品のほとんどに使われています。
この「人工的な強い味」に慣れてしまうと、舌がマヒして淡泊な野菜の味などが「おいしい」と思えなくなります。
さらに「舌センサー」が壊れるから、「大量の油」「かなりの塩分」が入っていても感知できません。塩分が5～9グラムの「デカ盛り」カップ麺をペロリと食べられるのは舌センサーが狂っているからです。
安部司さんの＜実演付き＞トークイベント『みんな大好き添加物の真実』を4月10日（水）に紀伊國屋書店梅田本本店にて開催します。詳しくはこちら。
つまり、安易に「だし入り味噌」を日常的に使うことによって、「毎日の食卓に載る味噌汁」が、日本人の持つ「繊細な舌」を壊してしまう一因になってしまうのです。
なんと恐ろしいことでしょうか。
少なくとも、これから成長する子どもたちに、毎日の味噌汁で「黄金トリオ」の味を教えることだけはやめてほしいと願います。
このだし入り味噌で面白い実験があります。
私は全国で食育セミナーを開いていますが、「インスタントのコンソメスープ」をお湯に溶かし、「だし入り味噌」を溶いて「乾燥ネギ」を浮かべて試飲してもらうと、子どもたちは「味噌ラーメンだ！」と口々にいいます。
みなさんも機会があったら試してみてください。まさにインスタントの味噌ラーメンそのものです。黄金トリオのおかげで強いうま味が出ているからです。
ところが同じことを長期熟成の味噌でやっても「味噌ラーメンの味」にはなりません。黄金トリオの強いうま味が入っていないからです。
「だし入り味噌」の人気は大変なものがあって、パウチになっていたり、スティックになっているなど形状もいろいろ出ています。また、インスタント味噌汁、カップ味噌汁に使われているのも、だし入り味噌です。
インスタントといえば、「フリーズドライ味噌汁」も最近は人気です。フリーズドライとは凍結したものを真空に近い状態で乾燥させる方法です。
ただし、いくら技術が進んでも、フリーズドライは味噌を乾燥させるときに水分が出てしまい、香りが飛んでしまいます。
CMで有名料理人がフリーズドライの商品を飲んでみせて「割烹で出せる味ですね」とか言っていますが、お世辞もいい加減にしてほしいと思ってしまいます。
「味噌汁を手軽に、簡単に作りたい」ということならば、だし入り味噌やインスタントを使わなくても自分で作ることができます。
それが「味噌玉」です。
これは味噌に鰹節などのだし、具材を合わせて1食分ずつ丸めたもの。ラップに包んでおけば、お湯をかけるだけでいつでも味噌汁ができます。冷蔵も冷凍も可能です。
安部式味噌玉のレシピ
・味噌 大さじ1弱・鰹節（細かいもの） 小さじ2分の1（粉末昆布、いりこの粉末でもOK）
具材は乾燥ワカメ、小ネギ、とろろ昆布、油揚げなど。どれも細かく切って味噌に練り込み、丸めてラップに包んで保存します。子どもと一緒に作ればいい食育になります。
この味噌玉ですが、料理研究家などが「『顆粒だし』を練り込む」というレシピを発表していてあきれます。
だしの素など使わなくても、鰹節で十分です。
できるだけ細かいものを使ってください。
あるいは粉末昆布、いりこ（煮干し）の粉末にしたものが売られているので、それでも結構です。どちらも無添加のものを選んでください。
九州人の私は、だしといえばいりこです。いりこの粉末はカルシウムも摂れて一石二鳥です。
『安部ごはん2』では「ついつい食べすぎる！ おかわり必死のツナの炊き込みごはん」など、味噌汁に合う「無添加ご飯メニュー」をたくさん紹介しています。
安部氏が開発した「魔法の調味料」さえあれば、簡単に作れる「ついつい食べすぎる！ おかわり必死のツナの炊き込みごはん」（『安部ごはん2』より／撮影：佳川奈央）
「便利だから」と安易に「だし入り味噌」に頼るのではなく、また「安いから」と値段だけを見て「安い味噌」に飛びつくのではなく、「裏側」「デメリット」をきちんと知ったうえで、「本当にいい味噌」を選び、その美味しさを知ってほしい、と私は強く願っています。
毎日使う調味料にこそ、お金をかけるべきで、その選択が「日々の健康」と「子どもや家族の味覚」を守ることにつながる、と私は確信しているからです。
次回は健康ブームに乗って人気を博している「減塩味噌の落とし穴」について述べましょう。
＊味噌シリーズの1回目：味噌の｢米･豆･赤･白｣の違い､正確に言えますか？＊味噌シリーズの2回目：平気で｢安い味噌｣買う人が知らない超残念な真実
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）